Antes de que se empezara a roturar el terreno, el ganado pastaba durante todo el año en los prados y bosques al recaudo de pastores nómadas. Cuando en la Europa medieval surgieron los primeros burgos se hizo más acuciante la demanda de cereal y sobre el campo recayó la tarea de alimentar con sus frutos estas primeras ciudades. Se erigían los primeros establos para guardar el ganado durante el invierno. Nacía así la cría intensiva de ganado. La vaca en su sentido más transcendental, era una verdadera fuente de vida: aseguraba la matanza para el año siguiente, mantenía la fertilidad del suelo con su abono y proporcionaba leche, que, transformada en queso, se convertía en una provisión valiosa y fácil de almacenar para el invierno. Sacrificar una ternera era casi un sacrilegio.
LAS NECESIDADES CAMBIAN
La necesidad medieval de sacrificar el ganado antes del invierno creo una segunda necesidad: la provisión de alimentos para la familia y los sirvientes. Así fue cómo surgió el arte de conservar el género en salazón, ahumado, adobado , acedado o cubierto de grasa.