El término buey se emplea también para referirse a los otros vacunos mayores (Ia vaca y el toro). Básicamente los cortes son los mismos que en la ternera. aunque en esta el despiece es algo menos detallado por su menor tamaño, Es necesario conocer las propiedades de cada corte para poder manipularlo adecuadamente y elegir acertadamente el método de cocción.
Las masas musculares más desarrolladas del vacuno se encuentran en las piernas. el pecho, los costados y el pescuezo. Al tener un contenido alto de tejidos conjuntivos, estas partes presentan un sabor aromático. Pero necesitan un proceso de cocción lento y a bajas temperaturas. Sirven para un estofado. un guiso o una preparación al vapor. Dado lo prolongado del proceso necesario para ablandar los tejidos conjuntivos, se necesita abundante humedad (agua, caldo o vapor) a fin de que el resto de la carne no se reseque. Las carnes de esta categoría tienen que consumirse siempre bien pasadas para que resulten blandas y suaves.
El lomo, la cadera y el solomillo son las masas musculares menos sobrecargadas de la res y por tanto las más tiernas y de un aroma más marcado. Resultan idóneas para freír o asar al homo. a la plancha o a la parrilla. El calor intenso y seco de dichos procedimientos evita que se pierdan los sabrosos jugos. El punto de cocción, más o menos hecho, depende del gusto del comensal.
Con todo, el mayor número de cortes se encuentra entre las dos categorías anteriores: La pierna del cuarto trasero y la espaldilla. La acumulación de tejidos conjuntivos de estas carnes también es importante. Su estructura es firme y el aroma consistente. De ellas pueden sacarse bistecs para freír o asar, aunque también se emplean con mucha frecuencia procedimientos de cocción a fuego medio. Los cortes de la pata dan un excelente resultado asados en una pieza añadiendo algún tipo de salsa.
