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El lomo alto o intercostillar es la prolongación en el cuarto delantero del lomo propiamente dicho (lomo bajo) según donde se haga el corte se suele abarcar una pequeña parte del cuarto trasero. La carne del lomo alto tiene buena fibrosidad y está entreverada de grasa. Es una de las mejores piezas para hervir y hacer. EI pescuezo o cerviz del animal es una carne muscular y con muchos tendones. Precisa una cocción prolongada y un calor húmedo. La acumulación de grasa es menor que en la aguja o en el lomo alto.
